Contributo di un nostro amico biologo, che ringraziamo, il quale ha voluto rendere pubblico una sua considerazione riguardo l'alimentazione quotidiana e la sua relazione - incidenza su molte patologie, soprattutto tumorali, che colpiscono l'uomo.
<< Uno dei più interessanti aspetti che ha più di recente incuriosito la mia passione per la ricerca scientifica è il sempre più sottile confine tra divulgazione scientifica e informazione scientifica.
L'affermare che la carne rossa aumenta l'incidenza di tumori del colon retto è pura divulgazione; più corretta da un punto di vista "informativo" sarebbe l'affermazione:"alcuni tipi di carne rossa, se consumata con eccessi e in soggetti predisposti, può determinare un aumento dell'incidenza dei tumori colon rettali".
Mi spiego meglio: posto che la prima affermazione ha una validità scientifica pari allo zero in quanto non distingue fra l'hamburger di carne del discount, ove si legge: bovino nato in Francia, allevato in Belgio e macellato in Italia (in pratica sta bestia fa il giro di mezza Europa prima di arrivare sulle nostre tavole), dalla pregiatissima Fassona piemontese, dall'altra parte un recente studio ha correlato la presenza di un enzima a livello delle cellule dell'epitelio intestinale (enzima aromatasi) in grado di convertire la L-carnitina (aminoacido presente nelle proteine della carne) in una nitrosamina ( un composto azotato ad alta tossicità e cancerogenicità).
Apro una parentesi: nelle acqua minerali non guardate solo i livelli do sodio guardate anche il residuo fisso a 180 gradi e i nitrati perché, soprattutto nei bambini piccoli, questi vengono convertiti proprio in nitrosamine tossiche.
Tornando alla nostra aromatasi si tratta di un enzima espresso da un gene che probabilmente non si trova nel patrimonio genetico di ogni individuo, il che renderebbe taluni più esposti al rischio in caso di consumo eccessivo di carne rossa.
Questo studio sull'aromatasi è piuttosto recente e deve essere ancora validato e riconosciuto dalla comunità scientifica ma senz'altro ha un fondamento scientifico.
Quello che invece è ormai un principio consolidato e affermato è la cancerogenicità dei composti acrilamidici che si sviluppano in seguito a certe tipologie di cottura dei cibi.
Nel dettaglio quella che oggi in tv viene molto spesso osannata dagli chef come la caramellizzazione degli zuccheri (chimicamente si tratta della reazione di Maillard) che dà origine alla formazione della crosticina e dell'imbrunitura sugli alimenti cotti in padella, al forno o sulla piastra, conduce alla sintesi di composti acrilamidici altamente tossici.
Le classiche striature brunastre che vedete sulla bistecca ai ferri piuttosto che sul pan carré del toast sono originate proprio dalla formazione di queste acrilamidi sull'alimento.
Quindi sarebbe corretto affermare (da un punto di vista scientifico e non divulgativo) che dal punto di vista della tossicità e cancerogenicità una bistecca è cancerogena quanto una fetta di pan carré uscita dal tostapane.
Un altro esempio è quello del consumo del vino rosso: lo studio boom di una decina di anni fa sul resveratrolo (potente antiossidante da taluni affermato persino come protettore del tumore della mammella) si è rivelato un flop totale poiché si è visto che le quantità di vino da assumere per avere effetti significativi del resveratrolo sulla salute umana andrebbero ad aumentare palesemente gli effetti tossici sul fegato derivanti dall'etanolo presente nel vino rosso.
Parimenti uno studio di popolazione condotto in alcune regioni delle Francia ove vi è un alto consumo di vino rosso, come la Borgogna, ha rilevato una minore incidenza delle patologie cardiovascolari in questi soggetti.
Morale della favola: la moderazione deve essere sempre maestra di vita, gli eccessi in tutte le cose non sono mai da applicare.
Credo che negli ultimi anni la carne rossa (di qualità) sia stata troppo demonizzata e oggetto di speculazioni scientifiche e commerciali che non hanno danno benefici alla qualità della salute e dell'alimentazione umana.
Non mangiare carne rossa per poi arrivare ad 80 anni, farsi diagnosticare un' anemia senile e dover mangiare bresaola e carne rossa per ovviare il problema che senso ha?
Una recente figura di spicco (anche televisivo) come il prof. Berrino afferma a spada tratta che la causa dei tumori nell'uomo adulto è dettata dall'eccessivo consumo di proteine animali, che, a parte il pesce ricco di acidi grassi polinsaturi come gli omega 3 e 6 assolutamente benefici per l'uomo, andrebbero ridotte o eliminate.
Il prof. Berrino sostiene che un uomo non ha bisogno di proteine in quanto il suo accrescimento è ormai compiuto e non gli servono più.
Mi domando parimenti allora a cosa possano servire i carboidrati ad un impiegato delle Poste che sta seduto 8 ore davanti ad un pc e non deve scalare la parete nord dell' Eiger.
Io mi trovo più d'accordo a limitare il consumo delle farine raffinate, dei grassi in generale (esclusi i grassi buoni del pesce e dell'olio EVO) e soprattutto degli zuccheri.
Sempre più numerosi sono gli studi che certificano che alla base di tutte le patologie neuro degenerative c'è un dismetabolismo della cellula neuronale che fatica a smaltire gli zuccheri provocando quelli accumuli lipidici che portano all'atrofia del neurone.
In più lo zucchero è un alimento altamente acido e pro-infiammatorio e ricordo che l'infiammazione è alla base dell'eziopatologia di ogni malattia dal raffreddore al tumore.
Attenti anche a riso e patate ricchi di amido, uno zucchero non sempre benefico per la nostra salute.
Non esagerate con le patate, preferite ad esse a altre verdure anche per via dell'alto indice glicemico e il riso, se potete, consumatelo integrale.
Concludo affermando che a mio modesto giudizio la dieta mediterranea da sempre additata come una delle migliori del mondo oggi andrebbe rimodulata: essa poteva andare bene fino a 30-40 anni fa quando non c'era questo utilizzo intensivo di farine raffinate e c'era minore sedentarietà nel lavoro.>>
T. A.
- https://ilfattoalimentare.it/acrilammide-tumore-efsa.html
- http://www.aslal.it/allegati/08_Marenco.pdf
<< Uno dei più interessanti aspetti che ha più di recente incuriosito la mia passione per la ricerca scientifica è il sempre più sottile confine tra divulgazione scientifica e informazione scientifica.
L'affermare che la carne rossa aumenta l'incidenza di tumori del colon retto è pura divulgazione; più corretta da un punto di vista "informativo" sarebbe l'affermazione:"alcuni tipi di carne rossa, se consumata con eccessi e in soggetti predisposti, può determinare un aumento dell'incidenza dei tumori colon rettali".
Mi spiego meglio: posto che la prima affermazione ha una validità scientifica pari allo zero in quanto non distingue fra l'hamburger di carne del discount, ove si legge: bovino nato in Francia, allevato in Belgio e macellato in Italia (in pratica sta bestia fa il giro di mezza Europa prima di arrivare sulle nostre tavole), dalla pregiatissima Fassona piemontese, dall'altra parte un recente studio ha correlato la presenza di un enzima a livello delle cellule dell'epitelio intestinale (enzima aromatasi) in grado di convertire la L-carnitina (aminoacido presente nelle proteine della carne) in una nitrosamina ( un composto azotato ad alta tossicità e cancerogenicità).
Apro una parentesi: nelle acqua minerali non guardate solo i livelli do sodio guardate anche il residuo fisso a 180 gradi e i nitrati perché, soprattutto nei bambini piccoli, questi vengono convertiti proprio in nitrosamine tossiche.
Tornando alla nostra aromatasi si tratta di un enzima espresso da un gene che probabilmente non si trova nel patrimonio genetico di ogni individuo, il che renderebbe taluni più esposti al rischio in caso di consumo eccessivo di carne rossa.
Questo studio sull'aromatasi è piuttosto recente e deve essere ancora validato e riconosciuto dalla comunità scientifica ma senz'altro ha un fondamento scientifico.
Quello che invece è ormai un principio consolidato e affermato è la cancerogenicità dei composti acrilamidici che si sviluppano in seguito a certe tipologie di cottura dei cibi.
Nel dettaglio quella che oggi in tv viene molto spesso osannata dagli chef come la caramellizzazione degli zuccheri (chimicamente si tratta della reazione di Maillard) che dà origine alla formazione della crosticina e dell'imbrunitura sugli alimenti cotti in padella, al forno o sulla piastra, conduce alla sintesi di composti acrilamidici altamente tossici.
Le classiche striature brunastre che vedete sulla bistecca ai ferri piuttosto che sul pan carré del toast sono originate proprio dalla formazione di queste acrilamidi sull'alimento.
Quindi sarebbe corretto affermare (da un punto di vista scientifico e non divulgativo) che dal punto di vista della tossicità e cancerogenicità una bistecca è cancerogena quanto una fetta di pan carré uscita dal tostapane.
Un altro esempio è quello del consumo del vino rosso: lo studio boom di una decina di anni fa sul resveratrolo (potente antiossidante da taluni affermato persino come protettore del tumore della mammella) si è rivelato un flop totale poiché si è visto che le quantità di vino da assumere per avere effetti significativi del resveratrolo sulla salute umana andrebbero ad aumentare palesemente gli effetti tossici sul fegato derivanti dall'etanolo presente nel vino rosso.
Parimenti uno studio di popolazione condotto in alcune regioni delle Francia ove vi è un alto consumo di vino rosso, come la Borgogna, ha rilevato una minore incidenza delle patologie cardiovascolari in questi soggetti.
Morale della favola: la moderazione deve essere sempre maestra di vita, gli eccessi in tutte le cose non sono mai da applicare.
Credo che negli ultimi anni la carne rossa (di qualità) sia stata troppo demonizzata e oggetto di speculazioni scientifiche e commerciali che non hanno danno benefici alla qualità della salute e dell'alimentazione umana.
Non mangiare carne rossa per poi arrivare ad 80 anni, farsi diagnosticare un' anemia senile e dover mangiare bresaola e carne rossa per ovviare il problema che senso ha?
Una recente figura di spicco (anche televisivo) come il prof. Berrino afferma a spada tratta che la causa dei tumori nell'uomo adulto è dettata dall'eccessivo consumo di proteine animali, che, a parte il pesce ricco di acidi grassi polinsaturi come gli omega 3 e 6 assolutamente benefici per l'uomo, andrebbero ridotte o eliminate.
Il prof. Berrino sostiene che un uomo non ha bisogno di proteine in quanto il suo accrescimento è ormai compiuto e non gli servono più.
Mi domando parimenti allora a cosa possano servire i carboidrati ad un impiegato delle Poste che sta seduto 8 ore davanti ad un pc e non deve scalare la parete nord dell' Eiger.
Io mi trovo più d'accordo a limitare il consumo delle farine raffinate, dei grassi in generale (esclusi i grassi buoni del pesce e dell'olio EVO) e soprattutto degli zuccheri.
Sempre più numerosi sono gli studi che certificano che alla base di tutte le patologie neuro degenerative c'è un dismetabolismo della cellula neuronale che fatica a smaltire gli zuccheri provocando quelli accumuli lipidici che portano all'atrofia del neurone.
In più lo zucchero è un alimento altamente acido e pro-infiammatorio e ricordo che l'infiammazione è alla base dell'eziopatologia di ogni malattia dal raffreddore al tumore.
Attenti anche a riso e patate ricchi di amido, uno zucchero non sempre benefico per la nostra salute.
Non esagerate con le patate, preferite ad esse a altre verdure anche per via dell'alto indice glicemico e il riso, se potete, consumatelo integrale.
Concludo affermando che a mio modesto giudizio la dieta mediterranea da sempre additata come una delle migliori del mondo oggi andrebbe rimodulata: essa poteva andare bene fino a 30-40 anni fa quando non c'era questo utilizzo intensivo di farine raffinate e c'era minore sedentarietà nel lavoro.>>
T. A.
- https://ilfattoalimentare.it/acrilammide-tumore-efsa.html
- http://www.aslal.it/allegati/08_Marenco.pdf
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